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面包蛋糕等漲袋的原因及預(yù)防措施

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面包蛋糕等漲袋的原因及預(yù)防措施

發(fā)布日期:2019-07-22 作者:http://dlmdedu.com 點(diǎn)擊:

發(fā)霉、霉變、漲袋是較為常見(jiàn)的食品問(wèn)題,是食品變質(zhì)的外觀表現(xiàn)。茶葉、面包、蛋糕、餅干、酸奶以及其他發(fā)霉或漲袋的食品均將不能再被食用。


造成食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋問(wèn)題的根本原因是微生物的繁殖。眾所周知,微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖能力很強(qiáng),而食品自身含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營(yíng)養(yǎng)條件。當(dāng)處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時(shí),微生物就會(huì)在食品中大量繁殖,釋放出二氧化碳?xì)怏w,因而導(dǎo)致食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋現(xiàn)象。


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而促使微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面:


一、食品自身的原因


食品自身的原因,如食品殺菌不徹底、干燥食品沒(méi)有充分干燥等,在微量氧氣或高濕度環(huán)境下,微生物繁殖,易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問(wèn)題。預(yù)防措施如下:


1、優(yōu)選原料,注意控制原料的微生物指標(biāo)。雞蛋,面粉,糖,油脂是產(chǎn)品的四大主要原料。雞蛋是微生物管控較有難度的環(huán)節(jié),建議使用凈蛋;面粉注意保藏及選用大型優(yōu)良企業(yè)作為供應(yīng)商;糖類盡量采用不是微生物營(yíng)養(yǎng)源的功能性糖;油脂采用精煉油;2、工藝管理,完善車間及配料現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理。在此環(huán)節(jié),細(xì)節(jié)的管理尤為重要,比如交接班工具清理,機(jī)械縫隙的衛(wèi)生措施等。


3、烘烤之后冷卻處理合理。產(chǎn)品冷卻環(huán)境,關(guān)鍵兩點(diǎn),一是濕度,相對(duì)濕度50%為好;二是溫度,到約36°c包裝較合適。當(dāng)然,包裝環(huán)境的衛(wèi)生也是首要條件。


二、外包裝原因


質(zhì)量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進(jìn)入成品包裝內(nèi)部,促進(jìn)微生物繁殖,導(dǎo)致食品發(fā)霉、霉變、漲袋。包裝易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題一般集中在以下幾方面:


1、阻隔性差——如包裝材料的阻氧性與阻水性較差,造成成品在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存過(guò)程中,氧氣、水蒸氣緩慢滲入包裝內(nèi)。


2、密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差,導(dǎo)致外界空氣及水分從熱封部位進(jìn)入包裝內(nèi)。


3、物理機(jī)械性能低劣——如包裝材料的韌性較差,不耐內(nèi)容物穿刺或生產(chǎn)過(guò)程和存儲(chǔ)過(guò)程中揉搓或擠壓,使得成品包裝在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中包裝袋上出現(xiàn)針孔、折痕或出現(xiàn)破袋而未及時(shí)發(fā)現(xiàn),導(dǎo)致食品接觸到大量的氧氣、水蒸氣而出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象。


食品自身的原因需要食品生產(chǎn)廠家和銷售商共同控制完成。作為廣西食品包裝袋生產(chǎn)廠家,應(yīng)嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)工藝,如食品自身水分、油脂含量等成分的控制,或干燥環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制,亦或熱封壓力、溫度等參數(shù)的適宜選擇等。另外在食品的存儲(chǔ)和物流運(yùn)輸中,應(yīng)對(duì)周圍環(huán)境的溫濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。


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